Вкусная Испания: не паэльей единой

ispanskaja kuhnia

Наша память имеет любопытное свойство – связывать воспоминания цепочками ассоциаций. Идешь по сырой киевской улице, откуда-то пахнуло передержанным на огне чесноком и специями, и вот ты уже на центральном рынке Стамбула… Запахи и вкусы страны лучше любых сувениров напоминают о путешествии.

Все будет хамон

Вовсе не обязательно ехать в специальный гастрономический тур, чтобы проникнуться кулинарными особенностями страны. Достаточно просто попробовать питаться, как местные жители. Возьмем, к примеру, Испанию. Побывать в Испании и не попробовать иберийскую ветчину (jamon iberico) равносильно преступлению, если вы не веган.

Иберийских свиней разводят в южной и центральной части Испании – от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона – города Хабуго и Арасена, и до провинции Саламанка, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон Joselito.

Именно здесь растут «правильные» дубы с особенными желудями — пробковые. Свиньи гуляют свободно, собирают желуди и выедают сердцевинку, выплевывая шелуху. Получается это у них виртуозно. В каком-то смысле местные свиньи сидят на модной нынче средиземноморской диете, заедая 10 кг желудей в день ароматными травами.

Бары, рестораны и оптовые продавцы закупают хамон заранее. Иногда им приходится ждать заказа годами. Окорока сначала недели на две закладываются в морскую соль (и тут у производителей нет единства, какая соль лучше, из окрестностей Аликанте у восточного побережья Испании или из Кадиса на западе), а затем еще два года висят в подвале и усыхают.

Есть хамон правильно – своего рода искусство. Для начала ветчина должна быть нарезана очень тонко, чтобы прозрачные ломтики таяли на языке. И никакого хлеба. Если хамон подается как самостоятельная закуска, а не добавка к омлету или салату, он не нуждается в гарнирах. Ну максимум оливки или груша. И херес, конечно. Можно обходиться без приборов, вот просто берем пальцами и наслаждаемся.

А еще можно «продлить Испанию», захватив хамона домой. Если добавить его в салат из рукколы и чего-нибудь цитрусового, посыпать орешками и сбрызнуть оливковым маслом, получится чудо как хорошо.

За пульпо гальего на край света

Поскольку Испания — страна морская, тут просто обязаны хорошо готовить рыбу и морепродукты. Но настоящим гурманам не стоит удовлетворяться вездесущей паэльей (тем более что ее авторство вполне обосновано приписывают себе тунисцы). Чтобы узнать, что такое персебес, самбуриньяс и пульпо гальего, нужно ехать на атлантическое побережье — в Галисию. В небольших рыбацких деревнях живут потомки кельтов. И в гастрономическом смысле это совершенно уникальное место.

осьминог по-галисийски

Пульпо гальего, то есть осьминог по-галисийски, присутствует в меню любого уважающего себя испанского рыбного ресторана. Но за идеальным пульпо отправляемся в Оренс, в центр Галисии. Этот город, как ни странно, не стоит на побережье, но вкуснее осьминога, чем здесь, не найти. Во-первых, готовят его в медном котле. Местные кулинары считают так: нет правильного котла – жарьте картошку, и нечего переводить осьминога. Во-вторых, рецепты тут передаются из поколения в поколение. Это как бабушкины пироги, которые невозможно воспроизвести, просто следуя инструкции, всегда выходит как-то непохоже.

В принципе, ничего сложного в составе блюда нет: осьминог, соль, красный перец и масло. Почему получается волшебно, объяснить никто не может. Магия, не иначе. К слову, в случае с пульпо не нужно особенно заморачиваться с уровнем заведения. Он одинаково хорош в дорогом ресторане и на уличном лотке. Фанаты блюда в октябре съезжаются в маленький городок Луго, где каждый год в праздник Сан-Фройлан устраивается пир.

Вкус моря на любой кошелек

Тут же готовят самый дорогой в мире морепродукт – персебес. Этот редкий моллюск обитает между Португалией, Испанией и Марокко. Его называют морской уточкой, или морским трюфелем, скорее всего, из-за цены.

Вкус у рачка неповторимый, это как омар, устрица и что-то неуловимое, но очень морское одновременно.

А если раскошеливаться на персебес не хочется, попробуйте самбуриньяс. Это морские гребешки, которые немного отличаются от знакомых нам размером и вкусом. Самбуриньяс больше нигде не ловят, так что только в Галисии их можно попробовать действительно свежими. Их жарят с хамоном, просто подают с соусом или делают из них начинку для пирожков. Местные кулинары превратили выпечку пирожков с гребешками в некоторое подобие спорта. И каждый год совершенствуются и соревнуются.

Кулинарная Испания разнообразна. Оливковое масло Андалусии, продовольственные рынки Каталонии, а еще тапас и вино. Всего не перепробовать за одну поездку. И за две тоже вряд ли. Но к этому можно стремиться.

Елена Розвадовская

Похожие записи