Недосолили. Каких ресторанов не хватает Одессе

Недосолили. Каких ресторанов не хватает Одессе

Совсем немного осталось до завершения 2018 года, который, кстати, объявлен в Украине годом гастрономического туризма. А в начале декабря в Киеве состоялось вручение национальной ресторанной премии «Соль» — ежегодного конкурса лучших заведений Украины. Почти два десятка номинаций — и всего лишь один ресторан-призер из южной кулинарной столицы, Одессы. При этом вся соль в том, что единственный отличившийся одесский ресторан Bernardazzi получил приз за лучшую винную карту.

 

round-cat

Вадим Голопёров,
журналист, копирайтер, сценарист,
одессит

 

Это просто факт — и пища для размышлений мне, человеку, у которого прабабушка до 90 лет торговала на Привозе рыбой; у которого бабушка всю жизнь проработала поваром в столовой, а отец сначала кормил народ на судах ЧМП, а затем в одесских ресторанах.

Человеку, который в детстве по утрам нередко ел жюльен или бризоль, в то время как его друзья лопали овсянку. Человеку, который не является ресторанным экспертом, но, как и многие одесситы, очень внимательно относится к тому, что имеет шанс попасть к нему в желудок. И который немного соприкасался с ресторанным бизнесом.

Итак, почему город, который имеет свою собственную кухню, целое море заведений на любой вкус, вдруг в рейтинге ресторанов «пасёт задних»?

Честно говоря, не знаю. Значит, чего-то не хватает.

Но я знаю, чего мне не хватает сегодня в Одессе. Возможно, частично это и будет ответом на поставленный выше вопрос.

На мой взгляд, в Одессе стало слишком много «проектных» заведений. Это особая ниша общепита, которая, безусловно, нужна и востребована. Одесситам надо молиться на таких людей, как Савелий Либкин и Alex Cooper, которые создали продукт, свои ресторанные проекты, во многом и формирующие современную Одессу ресторанную и Одессу туристическую. Они являются тренд-мейкерами, за ними следят, им подражают.

И правильно делают. Но! Мне кажется, что сегодня этому городу не хватает небольших семейных, «персональных» кафе, которые мы так часто видим в Италии, Германии, Турции. В которых трудится уже не одно поколение собственников, в которых хозяйка правит кухней, а хозяин травит байки с завсегдатаями.

Это абсолютно в духе Одессы.

А новый одесский ресторан сегодня зачастую — это когда специально нанятый маркетолог-рэсторатор придумал концепт, дизайнер — дизайн, а управляющий набрал персонал.

Живут такие заведения полгода-год. Аренда в центре города космическая, зарплата персоналу растет, а деньги у инвестора заканчиваются быстрее, чем его терпение.

И надо быть гением, чтобы найти своего клиента, то есть развернуть правильную «движуху» на фейсбуке, оптимально подобрать испанскую плитку к бельгийским обоям, все это завинтажить и взять на работу бородатого бармена в тату, чтобы селфи «лапочек» в «инсте» были реально рульными.

Конечно, «персональные» кафе и рестораны есть, просто их надо знать. И я вам сдам два абсолютно разных очаровательных места, которым уже очень немало лет.

Первый — ресторан «У Ангеловых». Классика семейного жанра: мама и дочка. Обстановка, сервис и уют — на высшем уровне. За еду я молчу — в лучших одесских традициях. Продукты с Привоза. Ценник соответствующий.

Второй — харчевня «Кавказ» на углу Французского бульвара и улицы Довженко, открывшаяся в 1986 году. Абсолютно другой формат, но такое ощущение, что попадаешь в нем если не на семейную трапезу, то уж точно в гости.

Двадцать лет назад я заказывал там пиво и лаваш, которые могли быстро и дешево насытить голодного студента. По большим праздникам — люля-кебаб, харчо, хачапури… Которые сегодня все так же вкусны, как и тогда. Поэтому когда я иду с моря, обязательно туда захожу.

Представляете, за 20 лет в них практически не поменялся ни персонал, ни качество кухни! Тут узнают с порога и сразу делают выговор, что вас давно не было, а на выходе замечают: «Приходите голодными!» Вам не принесут меню, а просто спросят, что вы сегодня будете, и перечислят, что они сегодня утром приготовили или готовы сейчас приготовить.

Единственный минус этого кафе — «не европейский» интерьер. Как правильно заметил мой друг — с девушкой там не посидишь. И прекрасно! Туда ходят для удовольствия другого рода. В обеденный перерыв там не всегда найдется свободное место.

Это всего лишь пример, хорошо знакомое мне заведение с особым отношением. Наверняка есть и другие подобные, но их явно маловато для Одессы. Думаю, это и было бы развитием ресторанной культуры.

Вообще, на мой взгляд, одесская кухня — это кухня без понтов. И одесские рестораны должны быть такие же.

По крайней мере, если они рассчитаны не только на туриста, который приезжает в город в сезон за колоритом, в течение двух-трех месяцев в году, но и на своих. Разумеется, рестораны и кафе хорошего уровня, не «наливайки».

Вот таких сегодня реально мало.

Поэтому когда мне хочется биточков из тюльки и икры из синих, я захожу в демократичные «Тюльку» и «Фиш-киш».

Это не семейные рестораны, но они как-то удачно вписываются в этот город.

Также, в плане демократичности и ориентированности прежде всего на еду, хочу отметить ресторан «Два Карла», детище Димы Сикорского.

Если вы не встретите в нем Диму, значит, он колесит по Бессарабии в поисках оригинальных рецептов и аутентичных деликатесов.

А харизма этого места — на уровне львовского «Під синьою пляшкою». «Два Карла» — старейшее действующее заведение в Одессе. Кстати, в прошлом лауреат «Соли».

Вот таких заведений мне и не хватает.

Наконец, раз уж я перешел на «личности», не могу обойти вниманием самое загадочное место кулинарной Одессы. Это бутербродная «На семи ветрах» на Коблевской. В самом сердце Одессы, напротив ворот главного городского Собора. Во всех смыслах намоленное место со своей многолетней историей.

Вряд ли бутербродная подавала заявку на получение «Соли», но в ней были замечены люди, которые легко могут заказывать первое, второе, третье и компот в самых дорогих заведениях Одессы и Киева.

Словом, самая настоящая соль земли одесской. Любимый «местяк» ленивой одесской интеллигенции, про который не знают заезжие туристы. Оазис «той еще» Одессы, секрет которого я до сих пор не раскрыл.

Может у вас получится?

Фото автора


Lonely Planet назвал самое вкусное блюдо в мире